Что Интересного в духовках. Пар - секретный ингредиент шеф поваров.
8 (495) 780-30-73

Что Интересного в духовках. Пар - секретный ингредиент шеф поваров.

Приготовление блюд с помощью пара — занятие для кулинаров, ищущих совершенства. Для тех, кому важны все без исключения качества блюд: вкус, текстура, запах. Шеф-повара лучших ресторанов используют пар, чтобы обычные продукты превращались в кулинарные шедевры. Но возможно ли приготовить дома блюда ресторанного качества? Для этого существуют современные модели духовых шкафов с паром. Разбираемся, как работает пар, что он умеет, и как им управлять.

 

Зачем нужен пар

В свое время появление пароконвектоматов на профессионально оборудованных кухнях произвело настоящую революцию. Шеф-повара давно заметили, что если обдувать мясо сухим горячим воздухом, то воздух вытягивает из мяса влагу. В результате мясо становится более сухое, а выход продукта уменьшается. Но если воздух в духовке насыщен паром, продукт остается сочным и сохраняет вкус и аромат.

Благодаря высокой температуре (выше 130°С) образуется румяная корочка, так как эти условия благоприятны для реакции Майяра — химического взаимодействия между аминокислотой и сахаром. В результате возникает характерный приятный запах, пища приобретает золотистый цвет и насыщенный вкус, а время готовки сокращается. Сегодня такой режим приготовления стал основным способом запекания на профессиональной кухне.

Как работает пар

Вода заливается в специальную емкость духовки. В руководстве производитель указывает, на сколько времени хватит наполненного лотка в каждом режиме при выбранной температуре.

Вода проходит через парогенератор и подается под давлением в камеру духового шкафа при одновременно работающем конвекционном вентиляторе. Если вода в резервуаре заканчивается, духовка подает звуковой сигнал. Воду можно доливать, не прерывая приготовление.

Виды пара

Многие современные бытовые духовки оснащены разнообразными режимами приготовления блюд с использованием пара и позволяют регулировать как его количество, так и температуру нагрева.

Горячий пар для выпечки подается в первые 15 – 20 минут приготовления при влажности 25% и температуре 130 – 230°С, что улучшает качество выпечки, хлеба и любых других изделий из теста. Вообще горячий пар значительно улучшает качество запекания любых продуктов, сохраняя сочность внутри и образуя румяную корочку снаружи.

Интенсивный пар используется для разогрева и размораживания продуктов, а также для томления жесткого мяса. Влажность при этом составляет 50%, а температура 50 – 130°С.

Влажный пар подходит для отваривания овощей, мяса, птицы или рыбы, с сохранением витаминов. Влажность здесь 100%, температура 50 – 100°С.

Режим сувид (от фр. sous vide «под вакуумом») предназначен для деликатного приготовления продуктов в вакуумных пакетах. Влажность – 100%, температура 50 – 96°С с шагом в 1°С.

Секрет кондитеров: горячий пар для выпечки

Почему пышную, мягкую, с румяной корочкой выпечку, которая продается в кондитерских, так трудно сделать дома? Все дело в том, что в профессиональных кондитерских печах вода впрыскивается в камеру в начале приготовления выпечки, чтобы поднять уровень влажности.

В домашних духовках многие хозяйки ставят емкость с водой для улучшения результатов. Однако вода нагревается довольно долго, а заливать в разогретую духовку горячую воду небезопасно.

Но есть и лучшее решение — это бытовые духовки, которые подают пар в начале приготовления. Высокая влажность быстро прогревает хлебобулочные изделия и не дает схватиться корочке, так что тесто поднимается быстрее и лучше. К тому же пар растворяет на поверхности крахмал, который впоследствии запекается, делая корочку румяной и глянцевой. Затем подача пара прекращается, что позволяет сформироваться нежной хрустящей золотистой корочке.

В таком режиме можно готовить и мясо, поскольку основная часть влаги испаряется из него именно в начале приготовления.

«В самом соку»: горячий пар

С режимом «горячий пар» выпечка неизменно получается пышной, а курица или мясо — ароматными, сочными, с золотистой румяной корочкой.

Положите продукты в специальный аксессуар — чашу-пароварку, закройте крышкой и подключите к соплу, через которое в духовку подается пар. А если одновременно с чашей поставить в духовку еще и противень, то можно получить два совершенно разных блюда: диетическое для мамы и детей и с хрустящей корочкой для папы.

Приятным дополнением может послужить еще один аксессуар — паровой щуп. Он позволяет под давлением подавать пар непосредственно внутрь продукта – курицы, рыбы или больших кусков мяса. Продукты с ним готовятся быстрее и получаются более сочными и вкусными, пропариваясь изнутри и запекаясь снаружи.

Как профессионалы разогревают блюда: интенсивный пар

Современный ресторан не может существовать без заготовок. Зачастую блюда готовятся накануне и затем охлаждаются, теряя при этом влагу. Разогревать их в микроволновке нельзя, ведь она еще больше сушит продукты. И здесь на помощь приходит режим «интенсивный пар», в котором жар и пар сочетаются в пропорции 50% на 50%. Во время разогрева в продуктах восстанавливается естественная влага — повара называют этот процесс регенерацией.

Также режим «интенсивный пар» используется для томления и тушения, когда нужно размягчить жесткие продукты. При температуре 120 – 130°С пар интенсивно передает тепло, и кролик в горчице или петух в вине получаются нежными, сочными и ароматными. На интенсивном пару готовятся также десерты — чизкейк и крем-брюле с нежной текстурой и вкусом.

Влажный пар

Ресторанный пароконвектомат может готовить и на чистом пару. Повара активно используют режим «влажный пар», чтобы отварить любые продукты. По сравнению с обычной варкой в воде, пар сохраняет витамины и питательные вещества и позволяет отваривать разные продукты одновременно, экономя время и электроэнергию.

Деликатный сувид: запекание под «вакуумом»

Технология сувид, наконец, перестала быть эксклюзивной особенностью «высокой кухни», сегодня она становится доступной и дома. Суть этого метода в том, что продукт запечатывается в вакуумную упаковку и готовится в воде или в пароконвектомате при низкой температуре от 50 до 90°С. Правильно выставленная температура позволяет готовить продукт с заранее понятным результатом: например, для стейка с кровью нужна температура 53°С, а для средней прожарки — 62°С.

Благодаря тому что продукты при приготовлении не контактируют с воздухом, их вкус становится выразительнее и богаче, в них сохраняется максимальное количество минералов и витаминов. Методом SousVide можно готовить все что угодно: рыбу, говядину, свинину, телятину, морепродукты, овощи, соусы, фрукты. В процессе приготовления продукты проходят пастеризацию, в результате чего срок их хранения увеличивается.

Пар — это настоящий секретный ингредиент на современной домашней кухне. Но он здесь — всего лишь ассистент. А шеф-повар, конечно, — это вы.

Сопутствующие товары

Распродано
Пар
Духовой шкаф Electrolux EOB96850AV
59790 руб

Духовой шкаф Electrolux EOB96850AV

Распродано
Пар
Духовой шкаф Electrolux EOC96851AX
69290 руб

Духовой шкаф Electrolux EOC96851AX

Распродано
Пар
Духовой шкаф Electrolux OPEB2650C
93990 руб

Духовой шкаф Electrolux OPEB2650C

Распродано
Пар
Духовой шкаф Electrolux OPEB2650R
93990 руб

Духовой шкаф Electrolux OPEB2650R

Распродано
Пар
Духовой шкаф Electrolux OPEB 4530 X
40190 руб

Духовой шкаф Electrolux OPEB 4530 X

Распродано
Пар
Духовой шкаф Electrolux OPEB8857X
115490 руб

Духовой шкаф Electrolux OPEB8857X

Распродано
Пар
Духовой шкаф Electrolux OPEB9951Z
102690 руб

Духовой шкаф Electrolux OPEB9951Z

Распродано
Пар SousVide
Духовой шкаф Electrolux OPEB9953X
96390 руб

Духовой шкаф Electrolux OPEB9953X

Город доставки ваших покупок
Киев?